DRIPDROP X Ruins Coffee Roaster

DRIPDROP X Ruins Coffee Roaster

這一天我們很幸運的有機會一窺Ruins小廢墟咖啡館的主理人- 璽開的私人住所,這個璽開與太太還有新生兒洪金寶共同居住的地方,除了驚人的美之外,更令人驚訝的是,這個家是璽開與弟弟「槍哥」花了半年的時間親手打造的,簡直像是一間可以馬上開門營業的咖啡店,不難看出璽開是一個用力實踐生活的人。

很喜歡璽開在訪談中提到的「如何沖出一杯好咖啡其實沒有標準答案」,我們以這句話作為採訪的引言,希望所有喜愛咖啡的朋友們都能沖出屬於自己的好咖啡!

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TOAST:跟我們聊聊開始接觸咖啡/ 手沖的歷程

璽開:開始接觸咖啡製作其實是 15 年前的事情,當時大學剛畢業在等當兵,想找點事做索性去咖啡館打工,在此之前,其實就只是愛跑咖啡館喝咖啡而已,對沖煮咖啡這件事根本一無所知。真的接觸之後才驚覺咖啡的世界真廣大!技術面也好,知識面也好,都非常精緻而且巧妙的環環相扣。

一切都是為了想要煮出一杯好的咖啡這樣的心情出發,而認真開始研究起來!最初是義式咖啡,萃取濃縮、打奶泡拉花,再接觸咖啡烘焙,最後才又回歸到手沖。而不管是用設麼設備、什麼原理,對製作咖啡其實就都回歸到一件事情,就是恰如其分的萃取!而手沖是一個我覺得最直觀明確的咖啡萃取方式,讓熱水透過單純的地心引力,通過咖啡粉,變成咖啡流下。在享受簡單一杯清澈甘甜的同時,也喝下蘊藏在內的深厚功力和執著。

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TOAST:在入門手沖的過程中有沒有遇到甚麼樣的困境

璽開:當然就是把水沖下去然後不知道自己幹嘛哈哈!

台灣的咖啡文化,至少在手沖這個方面,受日本文化影響最深。點滴式、金澤式,很多日式的沖煮在一開始都用極小的水流甚至用滴的方式在萃取咖啡,這考驗了沖煮人手部肌肉的極度穩定性和身體對應水流的姿勢,除了要沖很久,也是件很累人的事情,好像滴不夠久就是不專業這樣,對就是要在沖咖啡的時候有個攝護腺異常腫大的感覺。

但不要誤會,我絕對過度的欣賞日本職人對咖啡萃取的想法與堅持,在這一系列近乎表演的過程實在賞心悅目,不過咖啡如果只有一種萃取方式,那也就太可惜。以前自己在練習手沖的時候,比較常會受制於某些形式或流派的規範而限制自己,但應該要怎樣才能沖出一杯好咖啡其實沒有標準答案。

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TOAST:提供正要入門手沖的朋友們一些建議 或小撇步分享吧

璽開:實驗精神!

實驗精神是我入行以來最重要的人生指標。當然實驗和亂沖不一樣,實驗精神可能建立在某種標準,然後在進行變化或衍伸。在沖煮上,我通常會在不熟悉咖啡豆或沖煮濾杯之前,用標準的方式沖煮,假設使用 20g 的咖啡粉,90 度的熱水注入 300ml (與咖啡粉的比例是 1:15),總沖煮時間抓在 2 分鐘到 3 分鐘之間。再用風味或是沖煮狀態判斷是否要改變上述那些變因,以這個簡單的基準去調整,再慢慢做更細膩的微調。

TOAST:試用DRIPDROP玻璃濾杯系列後有甚麼樣的想法嗎

璽開:台灣品牌不推怎麼行哈哈哈!DRIPDROP 除了外型現代感十足又酷炫之外,雙層又有點胖胖的外觀其實蠻好拿的,而且不會燙手,所以不做耳朵就能隨意移動除了增加不同沖煮手法的可能性之外,外觀也更加簡潔!初次見面的時候覺得濾杯的內部肋條很深,下面開口也很大,應該比較接近 V60 這種快流速、重香氣型的濾杯。

不過意外的在沖煮的時候並不用刻意把刻度磨細,就能做到平穩順暢的萃取感受,既然不用擔心流速過快的問題,這樣想要香氣或是偏向浸泡式追求口感完整的萃取都適用,我覺得這是一款多功能型的濾杯,只要平穩的注水,掌握好基本萃取原則,都能有蠻好的結果。硬要說什麼壞話大概就是為肋條比較深,所以在剛開始浸濕濾紙的時候為了把濾紙平貼在濾杯上,需要暫時用手指稍微固定一下這樣吧!

TOAST:推薦我們一款小廢墟販售的咖啡豆是適合DRIPDROP來表現的

璽開:哈老實說我覺得應該是咖啡來配合濾杯,針對不同的濾杯特性,在沖煮手法上做調整,找到對應濾杯的最佳化風味。廢墟的單品品項非常多,從極淺焙到極深焙都有,如果真的要挑就挑一支我喜歡的,新產季的耶家雪菲科契爾雪芙酵素水洗,豆子烘的很淺,香氣很飽滿,用 DRIPDROP 來沖煮可以很輕易地做到酸甜平衡,沖快一點點香氣好,沖慢一點點甜度高,總之,好喝的!

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TOAST:對小廢墟的未來有甚麼期許嗎?

璽開:廢墟對我來說一直都是神奇的地方,在木柵這樣遙遠不好到達的地方,每天還是有人願意來喝咖啡,不知道是上輩子燒好香還是隔壁土地公特別喜歡喝咖啡。咖啡館是可以發生很多美好事物的媒介,對我而言,最重要的,是把好喝的咖啡,藉由好的空間傳遞給所有來的人,把精品咖啡掛在嘴邊叫破喉嚨,你還是抵不過路口的五十嵐或是星巴克買一送一,當然這是文化變遷和養成的過程。越多人知道好喝咖啡的滋味,就可以感染更多人一起來,我期待這是每一間生意不算差的精品咖啡館都該要捍衛的使命,讓更多人願意喝好喝的咖啡。廢墟就是這樣的精神。

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